Как сделать стартер для пива

Обновлено: 08.07.2024

В этом калькуляторе собраны общепринятые показатели от производителей,литературы и пивных экспертов, что бы сэкономить ваше время и помочь сделать ваше пиво еще лучше. Расчеты дрожжей, жизнеспособности и темпа роста должны рассматриваться, как ориентировочные. Так как они в значительной степени зависят от температуры, количества питательных веществ, штамма, генерации и здоровья дрожжей и т.д.

Если вы используете жидкие дрожжи, вам будет предложено сделать стартер. Что само по себе уже сделает ваше пиво лучше.

Выпадающий список "Нормы засева" имеет следующие значения:

Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
Профи уровень 0.75 (Эль)
Профи уровень 1.00 (Высокоплотный Эль)
Профи уровень 1.50 (минимум для Лагера)
Профи уровень 2.0 (высокоплотный Лагер)

Мы рекомендуем 0.75 для эля плотностью ниже 1.060 / 15 0 P. Плотностью выше 1.060 / 15 0 P рекомендуем 1.00.

Для Лагера удвоить значение.

Дрожжевой стартер представляет собой смесь солодового экстракта, воды и дрожжей. Своего рода маленькая партия пива, которая должна быть приготовлена примерно за два дня до добавления в основную партию пива.

Зачем нужен дрожжевой стартер?

Никто не нуждается в дрожжевом стартере, но пивовары, которые используют стартеры, освобождают себя от бремени медленной, слабой, а иногда застывшей ферментации. Для сильного брожения в домашнем пивоварении, скажем на 19-23 литра сусла, вам понадобиться 250 миллиардов дрожжевых клеток готовых к работе. Типичный 10-12 граммовый пакет дрожжей содержит четверть этой цифры. Им потребуется некоторое время, чтобы размножиться, как только вы добавите их в сусло (это называется инокуляцией). По факту, это обычно занимает от нескольких часов до нескольких дней, так как дрожжи привыкаю к своей новой окружающей среде и начинают преобразовывать сахар в алкоголь.

Как помогает дрожжевой стартер?

Дрожжевой стартер помогает в двух основных проблемах. В дополнение к употреблению сахара и производству алкоголя во время ферментации, дрожжи также продолжают размножаться. Таким образом, наиболее очевидным способом помощи является дрожжевой стартер, который увеличивает количество активных дрожжевых клеток. Как упоминалось ранее, типичный пакет дрожжей содержит 25% необходимых дрожжевых клеток для эффективного сбраживания сусла, поэтому им дают несколько дней для размножения в новой для них среде.

Итак, как мне сделать дрожжевой стартер?

Сделать дрожжевой стартер довольно легко. Для приготовления 19-23 литров обычного эля с начальной плотностью около 12-13%, вам понадобиться 2 литровая бутылка из-под минералки или такой же по объему контейнер для пищевых продуктов пластиковый или стеклянный – не имеет значения, около 100 грамм солодового экстракта, пакет дрожжей и кастрюля. После того как вы собрали все эти ингредиенты и тщательно их продезинфицировали (будьте осторожны, все должно быть чистым и продезинфицированным), выполните следующие шаги:

Вскипятите в кастрюле 2 литра воды. Растворите в них 100 грамм солодового экстракта, убедитесь, что все хорошо растворилось (будьте готовы к появлению пены). Кипятите солодовый раствор в течении 15 минут. Что бы избежать разбрызгивания, рекомендуем накрыть кастрюлю крышкой.

После кипячения важно охладить сусло до комнатной температуры. Самый просто способ — это наполнить раковину холодной водой (добавить льда) и поставить в нее кастрюлю. Держите крышку закрытой, что б в сусло не попали микробы.

Как только вы охладили сусло до комнатной температуры, вылейте его в продезинфицированную емкость и энергично его встряхните. Это приведет к вспениванию, подождите пока пена усядет и можете засыпать дрожжи. Брожение должно проходить при комнатной температуре или немного теплее. Через 48 часов ваш стартер будет готов к работе!

Если у вас нет солодового экстракта, вы можете использовать сусло с прошлой варки. Для этого вам понадобиться положить в холодильник 1 литр сусла и разбавить его с 1 литром воды. Все остальное остается неизменным.

Итак, как я могу использовать свой стартер?

Как только ваш стартер будет на пике, у вас будет два варианта. Вы можете залить весь стартер в свое сусло, или вы можете снять осадок дрожжей и задать в сусло только его. Лучше всего заливать весь стартер, тогда брожение начнется быстрее и будет проходить более активно.

При приготовлении пива очень часто дрожжи не вносятся сразу в сусло, а заранее подготавливаются и “разбраживаются” с получением стартера. Что такое дрожжевой стартер? По своей сути он представляет активно растущую дрожжевую культуру с большой концентрацией клеток на мл. Его приготовление позволяет сохранить достаточное количество дрожжевых клеток при внесении в сусло: резкая смена среды при добавлении просто сухих дрожжей может негативно сказаться на их жизнедеятельности. К тому же приготовить дрожжевой стартер нужно хотя бы для того, чтобы проверить жизнеспособность дрожжей.

Иногда сухие дрожжи с истекшим сроком годности еще могут сохранять активность, поэтому в стартере их можно размножить и применить. Однако с жидкими дрожжами этот номер не пройдет: по истечении срока годности клетки в массе своей погибают.

Применение стартера ускоряет сроки брожения и в некоторой степени повышает органолептику итогового напитка за счет быстрого старта брожения во всем объеме сусла. От пивного стиля применение данного хода не зависит, также не играет особой роли то, сухие это пивные дрожжи или жидкие. Стартер помогает дрожжевым клеткам пережить стресс при внесении их в сусло и может быть использован в любом рецепте приготовления домашнего пива.

Есть разница между простой регидратацией сухих дрожжей и приготовлением стартера. Как правило, первая делается по инструкции на пачке и через 20-30 минут дрожжи уже готовы к использованию. Цель регидратации “разбудить” спящие клетки. Задача стартера состоит в том, чтобы не просто активировать, а численно приумножить дрожжевую культуру.

Можно применить стартер и в рецептах браги для самогона. Хороший аналог — изюмная закваска, которая действует за счет культуры диких дрожжей. Главное — это найти изюм, на котором эти грибки не убиты консервантами. Дрожжи культивируются несколько дней, после чего закваска-стартер готова к применению.

Готовим дрожжевой стартер

Проще всего для приготовления стартера использовать прокипяченное (обеззараженное) сусло из предыдущей варки. Но можно и сделать небольшой объем нового сусла.

Делаем на готовом сусле:

полтора литра сусла проаэрировать (интенсивно перемешать) в трехлитровой банке;
внести регидратированне по инструкции дрожжи;
все перемешать, накрыть банку фольгой и убрать в теплое темное место на сутки.

Готовим “с нуля”. Нам понадобятся:

1,5 л воды;
регидратированные по инструкции дрожжи;
готовый солодовый экстракт — 100 граммов;
стеклянная банка на три литра;
кастрюля на 5 литров;
пищевая фольга.

Готовый стартер можно вносить в сусло, перед этим немного взболтав осадок в банке. Срок годности стартера составляет около недели.

Многие домашние пивоварни позволяют осуществлять брожение прямо в емкости пивоварни. Это позволяют делать даже некоторые самогонные аппараты, оснащенные всем необходимым для варки пива (например, аппарат Люкссталь 8m).

Бесспорно, приготовление пивоваренного сусла – это дело рук домашнего пивовара. Однако превращают сусло в пиво именно дрожжи. Процесс преобразования сусла в пиво является весьма непростой задачей для маленьких грибков.

Этот великий труд заслуживает того, чтобы оказать дрожжам помощь в осуществлении динамичного и безупречного брожения. Самый очевидный, простой и вместе с тем эффективный способ обеспечить дрожжам лучшие условия ферментации – это создание стартера или дрожжевой закваски.

Когда лучше делать дрожжевой стартер?

Стандартная упаковка жидких пивоваренных дрожжей содержит около 100 миллиардов жизнеспособных клеток культуры. Звучит впечатляюще, не так ли? Да, но на самом деле этого количества достаточно лишь для приготовления партии пива в 19 л с начальной экстрактивностью сусла 11,5%. Если любой из этих показателей будет выше, потребуется большее число дрожжей. Помимо этого, следует учитывать, что со временем в упаковке стремительно уменьшается число жизнеспособных дрожжевых клеток.

Исходя из этого, если вы планируете варить пиво большими партиями, предпочитаете высокоплотное пивоварение или собираетесь использовать старый пакетик с дрожжами, то разумным решением будет приготовить стартер. Этот шаг придаст вам уверенности в том, что ваши дрожжи будут полны сил и энергии для осуществления качественного брожения.

Если вы используете в процессе пивоварения сухие пивоваренные дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости. Просто примите соответствующие меры для грамотной регидратации (растворения) дрожжей перед их задачей в сусло.

Какое оборудование необходимо для приготовления стартера?

Процесс приготовления дрожжевой закваски представляет собой мини-версию варки и брожения. Первое, что вам потребуется – это достаточно вместительная емкость для приготовления нужного объема стартера и что-либо для того, чтобы накрыть эту емкость: фольга либо пробка. Можно для данных целей использовать обычную банку или пластиковую бутылку, однако колба Эрленмейера, устойчивая к прямому нагреву, является самой популярной емкостью для приготовления дрожжевой закваски. В этой колбе можно производить кипячение и ферментацию, минуя промежуточные емкости, что значительно упрощает процесс пивоварения.

Если вы не используете данную колбу, тогда вам потребуется емкость для кипячения небольшого количества сусла. Помимо этого, вам также потребуется немного воды, сухого солодовенного экстракта и дезинфицирующий раствор.

Размешивающая пластина, которую несложно изготовить в домашних условиях, должна быть обязательно вовлечена в процесс приготовления стартера с целью непрерывного насыщения закваски кислородом. Этот газ имеет колоссальное значение для растущей популяции дрожжей. Если размешивающая пластина недоступна, то можно просто периодически встряхивать емкость со стартером. Это лучше, чем вообще не насыщать закваску кислородом.

Обеспечение идеального числа клеток

В процессе приготовления стартера очень важно иметь представление о требуемом количестве жизнеспособных дрожжевых клеток в готовой суспензии. Это определяется соотношением объема партии пива и начальной экстрактивности сусла. В общем, для приготовления эля требуется 0,75×106 жизнеспособных дрожжевых клеток на 1 мл сусла на каждый градус его экстрактивности. Для приготовления лагера этот показатель составляет 1,05×106 клеток/мл сусла на каждый градус его экстрактивности.

К примеру, для приготовления партии эля объемом 18,925 л с начальной экстрактивностью сусла 16,0% потребуется около 227×109 клеток дрожжей:

0,75×106 дрож.клеток × 18925 мл ×16% = 227×109 дрож. клеток.

Выбор оптимальной экстрактивности, температуры и объема сусла для приготовления стартера

Экстрактивность сусла

Разумнее всего использовать сусло с экстрактивностью в пределах 7,5-9,88 %. Это обеспечит хороший рост и физиологию дрожжей и минимизирует стресс от высокого содержания сахаров.

Температура

Необходимо поддерживать температуру стартера около 22°С. Она может быть на пару градусов выше для элей и на несколько градусов ниже для лагеров.

Объем

Определение объема стартера может быть очень непростым занятием. Объем стартера в соотношении к числу образовавшихся жизнеспособных клеток называется скоростью инокуляции. Эта величина определяет потенциал роста для закваски дрожжей.

Пошаговое руководство к приготовлению стартера

Теперь, все что нам осталось – это приготовит стартер.

Определите требуемый объем стартера для достижения целевого количества жизнеспособных дрожжевых клеток в вашем пиве. Для этих целей существует специальные онлайн калькуляторы, которые облегчают расчет.
Взвесьте сухой солодовый экстракт в расчете 1 г/на каждые 10 мл стартера.
Добавьте навеску солодового экстракта в емкость для кипячения.
Добавьте в эту же емкость воду в количестве достаточном для получения требуемого объема стартера.
Внесите в раствор около ¼ чайной ложки питательных веществ для дрожжей.
У вас должен получиться объем 1-2 литра. Чуть меньше – для элей, возможно чуть больше – для лагера.
Поставьте на слабое кипячение на 15 минут. Старайтесь во время кипячения держать сосуд закрытым для максимального сохранения объема жидкости.
Спустя 15 минут снимите емкость с огня и позвольте суслу остыть.
При необходимости перелейте сусло в емкость, в которой будете готовить стартер.

Примечание: как и в пивоварении, все, что контактирует со стартером и кипяченым суслом должно быть чистым и стерильным.

Задайте жидкие пакетированные дрожжи в охлажденное сусло для создания закваски.
Используйте перемешивающую пластину или периодически встряхивайте емкость со стартером для насыщения кислородом
Задавайте закваску в пивоваренное сусло по мере готовности!

Как задавать в сусло стартер?

Стартеры обычно задаются либо на стадии высоких завитков либо когда активность брожения уже спадает.

Задача закваски на стадии высоких завитков или в самый пик активного брожения, который наступает спустя 12-18 часов от момента внесения жидких пакетированных дрожжей в стартер, является наиболее удачной. Просто вылейте все содержимое колбы со стартером в пивоваренное сусло, когда оно готово.

Убедитесь, что температура сусла и температура стартера отличаются не более чем на 5-10°С. Если сусло будет слишком холодным или горячим, то дрожжи испытают шок и это станет причиной проблем при брожении.

Слишком теплые стартеры и стартеры, объем которых превышает 5 % от общего объема партии, требуют особой подготовки. Сначала позвольте основному брожению закончиться. Затем охладите стартер, поместив его в холодильник до тех пор, пока он не охладится до температуры пивного сусла. Слейте жидкость и задавайте только густую дрожжевую массу.

Вот и все нехитрые рекомендации по приготовлению идеального стартера для вашего домашнего пива.

Читайте также: