Стейк томагавк что это
Обновлено: 04.07.2024
Для "томагавка" австралийцы берут самых крупных бычков, отруб берется тот же, что и для рибая, то есть самая мраморная часть, отличие в том, что реберная кость сохраняется. Мраморность у этих стейков получается высочайшей — на 7-8 баллов из 9 возможных. Кость очень длинная, часто достигает 40 сантиметров, а на ней — кусок мяса, получается форма индейского топора, отсюда и название.
Никогда раньше о таком не слышала.
Просто в Москве этот стейк появился недавно — может быть, всего полгода назад. Я недавно ездил в Австралию, к поставщикам, и они рассказали, что в России раньше интереса к этим стейкам не проявляли. Ну, это неудивительно, у нас вообще о премиальных стейках узнали не слишком-то давно, эта культура только пошла в массы, и теперь пора выводить на сцену самое лучшее, что может быть из мяса.
Как докажете, что именно "томагавк" — лучший?
Да тут все просто: мясо самое мраморное плюс огромная кость, которая при нагревании отдает мясу свой вкус и аромат, пропитывает его, поэтому нежность рибая сочетается с насыщенным вкусом, характерным для более грубых отрубов.
А какие недостатки?
Он очень большой (от полутора до двух с половиной килограммов), поэтому очень дорогой. Еще минус — мясо на кости портится быстрее. И оценить эти сложности не всякий может — это, конечно, стейк для человека, который знает толк в мясе, именно такой человек поймет, чем "томагавк" отличается от того же рибая.
В Москве самому где-то можно купить этот стейк?
Конечно, на рынке его не найдешь, но я знаю, что есть магазины, в которых можно заказать через интернет, они доставят прямо домой. Кроме того, некоторые из тех редких московских ресторанов, что предлагают эти стейки гостям, продают их и в охлажденном виде.
Как правильно готовить "томагавк"?
Можно ли как-то упростить процесс приготовления?
Весь этот многоэтапный процесс нужен лишь для того, чтобы такой массивный кусок мяса прожарился равномерно. Однако эта равномерность — не обязательное требование, потому что вкус этого стейка очень трудно испортить, и даже если в разных частях стейка окажется разная степень прожарки, он все-таки будет великолепен. Поэтому можно накупить несколько "томагавков" на дачу, минут за сорок достать из холодильника, чтобы к моменту приготовления мясо без всякого стресса подошло к состоянию комнатной температуры, чуть подсолить-поперчить и зажарить на самом обыкновенном мангале, без всякого отдыха, а потом поражаться небывалому вкусу. Готовый стейк я рекомендую разделывать так, чтобы на кости оставалось немного мяса, потому что объедать мясо с кости, держа ее в руке, как первобытный человек,— это совершенно особое удовольствие.
Какой-нибудь соус нужен?
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
2. Рибай-стейк
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
Подготовка к приготовлению:
Этот стейк готовят в любых условиях — на природе или дома у вас получится одинаково нежное, сочное мясо. По сути стейк, использующийся в этом рецепте, — это тот же Рибай, но с сохраненной реберной костью. Она очень длинная, иногда превышает 30 сантиметров. Но ни в коем случае не воспринимайте это как недостаток. Мясо с костью получится еще более ароматным.
В домашних условиях лучше готовить мясо в два этапа. Первый — обжаривание на сковороде — позволит запечатать сок внутри стейка и получить аппетитную корочку. Второй — доведение мяса до готовности, распределение мясных соков равномерно внутри стейка.
На 2 порции:
Пряное масло с базиликом
1 чили серрано, очищенный от семян
2 зубчика чеснока, раздавить
10 г листьев базилика
5 г листьев кинзы
113 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 лайм, цедра и сок
½ ч. л. кошерной соли
¼ ч. л. свежемолотого перца
⅛ ч. л. кайенского перца, по желанию
Стейк Томагавк с кукурузой и салат с помидорами:
1 стейк томагавк, 1 кг и толщиной не менее 5 см
Кошерная соль по вкусу
Черный молотый перец, по вкусу
2 початка кукурузы, очистить (около 128г зерен)
3 зеленых лука, промыть и высушить
2 ч. л. Чипотле в соусе Адобо, измельчить
1 лайм, сок
Немного оливкового масла первого отжима
85 г помидоров черри, разрезать пополам
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы
малдонская соль, по желанию
1. Приготовьте базиликовое масло - в кухонном комбайне измельчите серрано, чеснок и зелень. Добавьте сливочное масло, цедру лайма, сок лайма и смешайте до однородной консистенции. Переложите масло в миску, приправьте солью, перцем и кайенским перцем, отложите.
2. Разогрейте гриль примерно до 176 ° C. Щедро приправьте стейк солью и перцем, дайте полежать при комнатной температуре от 45 минут до 1 часа, пока готовите салат из кукурузы и помидоров.
3. Смажьте кукурузу оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Положите кукурузу на гриль вместе с зеленым луком. Жарьте кукурузу на гриле до тех пор, пока она не обуглится и не станет мягкой, 7-10 минут. Зеленый лук пока слегка не завянет, 2-3 минуты. Как только остынет,
срежьте кукурузу с початков в миску. Нарежьте зеленый лук, смешайте с нарезанными помидорами, нарезанной кинзой и приправьте соком лайма, солью и перцем. Отложите. Салат может храниться до 2 дней в холодильнике.
4. Положите стейк на разогретый гриль над углями и накройте крышкой для барбекю, готовьте 2 минуты. Переверните, чтобы получилась ровная карамелизованная корочка, накройте крышкой и жарьте еще 2 минуты. Повторяйте по 2 минуты с каждой стороны, пока стейк не приобретет приятную золотистую корочку. Переверните и оставьте подальше от углей. Оставьте стейк на гриле на 25-35 минут, в зависимости от толщины стейка. Температура внутри стейка должна быть 54°C. Снимите с гриля, накройте фольгой и дайте отдохнуть 10-15 минут, прежде чем срезать.
5 Нарежьте и подавайте вместе с костью. На тарелку - положите ложку кукурузного салата, сверху положите нарезанный стейк (с костью). Посыпьте стейк малдонской солью и сверху украсьте базиликовым маслом. Наслаждайтесь и не забудьте про кость!
Совет: Чили Серрано очень острый, но если вы не любите очень острое - замените его халапеньо или чили Фресно для более мягкой остроты.
Совет: переложите масло на пленку, скатайте в полено и уберите в морозилку. Так его проще нарезать.
Совет: Если вы готовите стейк дома на сковороде-гриль, а не на открытом огне, приготовление займет 20-25 минут. Переверните стейк на 12 минуте и жарьте, пока мясо внутри не достигнет нужной температуры.
Совет: Очень важно оставить стейк полежать при комнатной температуре перед приготовлением - это гарантирует идеально карамелизованный и равномерно приготовленный стейк.
Читайте также: