Как кормить стартер из холодильника
Обновлено: 02.07.2024
После выхода статьи с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.
В этой статье я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом - терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.
Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые. Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб. Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.
День 1, утро, начало разведения.
В чистую емкость - стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды - можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше. Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.
У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.
Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.
У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.
День 2, утро, одна подкормка.
Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.
Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела - в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть. Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.
Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки. Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.
Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра. Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.
Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.
День 3, утро, первая подкормка третьего дня.
Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.
С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов - утром и вечером, желательно в одно и то же время.
Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.
Она уже становится похожа на закваску - вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.
Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой. Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки. Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.
Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю - к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.
Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.
День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.
Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска - она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.
Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии. Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами. Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.
Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов. Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?
День 4, утро, первая подкормка 4 дня.
Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.
В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.
Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке. Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный - я бы сказала хлебно-кисленький аромат.
Кормим закваску по той же схеме - 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки. Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.
День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.
Спустя 12 часов вот так выглядит закваска.
Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.
Кормим по той же схеме - 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.
Вам может показаться, что разведение закваски - очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.
День 5, утро, первая подкормка 5 дня.
Прошло еще 12 часов.
Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей. Делаем все то же самое - снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать. Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу. Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.
Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.
День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.
Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!
Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!
Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!
На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.
По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб - уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.
Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней. С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней! Опять кормим ее по той же схеме - 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Если на данный момент ваша закваска еще не бродит - ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет. Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.
Опять оставляем на 12 часов.
6 день, утро, первая подкормка 6 дня.
Прошло 5 суток со дня разведения закваски.
Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке - закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.
Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только. Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.
Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки - в общей сложности 150 г готовой закваски.
Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме. Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.
Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать - это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку - вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.
Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.
В данный момент на кухне 25°C.Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее. Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.
Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.
Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.
Закваска - это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето - мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску - у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.
Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.
Отмечу, что на коврике 100 г закваски.
Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания - на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор - так закваска высыхает за 12 часов.
Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.
Я уже готовила такой резерв - на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.
В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.
Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.
Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет. Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.
6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.
Прошло 12 часов.
Вот так выглядит ржаная закваска - она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.
Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски. По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.
Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба - поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.
Все хорошо перемешиваем.
В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности - так называемого стартера.
При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.
Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.
Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.
Если вы печете хлеб ежедневно - храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.
Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.
Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.
Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.
Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку. По сути, закваска - это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.
Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.
Приготовление любого хлеба - это всегда творческий процесс. Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно! Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения!
Стартер. Само название будто заводит, хочется рвануть, вперёд или ввысь! Так и будет происходить с нашей хлебной закваской. Чтобы сделать хлебную закваску, или стартер (следуя хлебопекарной терминологии), пекарь смешивает муку и воду, оставляет смесь на открытом воздухе, чтобы произошло брожение; держит закваску в тепле и каждый день "подкармливает" её. Через несколько дней закваска начнёт пузыриться, что означает, что в ней присутствуют дрожжи, и она может быть использована. После того, как закваска готова, часть её, как правило, ставят в холодильник. Чтобы "разбудить" дрожжи в холодный стартер добавляют чашку тёплой воды и чашку муки. Через несколько часов (по-разному, от 2 до 24часов) естественные дрожжи " заиграют" , снова окаймятся белой пеной, указывая на свою готовность стать великолепным стартером для хлеба! Итак, стартер - это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой для многих хлебопекарей. Использование естественных дрожжей придаёт хлебу отличный аромат и текстуру, хлеб долго не черствеет и не портится. А выпечка с использованием хлебной закваски как будто возвращает нас к нашим корням, истоку, месту, откуда мы все родом - нашему детству, в котором было всё настоящее, натуральное!
В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.
И так давайте сначала о том, что же такое закваска?
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.
Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.
Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.
Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.
Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?
Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.
Как избежать перекисания закваски в холодильнике?
Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.
Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?
График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:
1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.
2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.
Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?
Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.
Как хранили закваску раньше?
Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.
Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?
Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.
Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?
Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
А вот молочно-кислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.
В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.
Что же делать?
Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.
Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.
1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.
2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.
Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.
- спиртовой запах
- уксусный запах
- не резкий дрожжевой запах
Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:
- резкий дрожжевой запах
- появление налета в виде дрожжевых спор
- появление плесени
- резко неприятный запах
- закваска расслоилась
- твердая корочка, при снятии – неприятный запах.
КАКУЮ ЗАКВАСКУ ВЫБРАТЬ - ЖИДКУЮ ИЛИ ГУСТУЮ?
Вкус: на жидкой закваске - более нежный и "молочный";
на густой закваске - более выраженный и кисловатый.
Корочка: на жидкой закваске - хрустящая; на густой закваске - хрустящая и довольно толстая.
Мякиш: на жидкой закваске - пористый: на густой закваске - более плотный (поскольку выше степень окисления).
Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая, так как в более плотной среде размножение идёт медленнее.
Если Вы прочитали материал этой страницы и не нашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье ниже, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку "О ЗАКВАСКЕ" в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.
Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)
Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ "Едлин Хлеб" и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb
Подскажите пожалуйста, кто знает, можно ли вывести закваску из понравившегося хлеба? Например, высушить сухари, смолоть на кофемолке, смешать с водой и выводить как из муки. Будет ли из такой закваски толк и вкус хлеба как исходный? Спасибо :)
Анна Здравствуйте!
Сухари это уже вторичный продукт после хлеба. После выпечки в хлебе погибают все живые бактерии, по сути мы получаем продукт жизнедеятельности этих бактерий прошедший термообработку. Поэтому такой способ не подходит.
Что бы вкус у хлеба был один и тот же, необходимо в точности повторить рецепт, использовать одну и ту же муку и воду, а так же следить за закваской, за циклами кормления и обновления. В этом случае можно рассчитывать на повтор по вкусу и аромату.
Спасибо за советы,
Ну а вот если нет у меня в доме 12-14 градусов нигде )), тогда только холодильник остаётся, где банка водой покрывается и вообще не доверяю я холоду. Кусок теста под мукой я не очень понял насколько долго сохраняется. Удивляюсь, что всем комментаторам почти всё ясно ))). Допустим я найду место с 12 градусами, получается мне нужно будет кормить, не доводя закваску до комнатной температуры или всё-таки давать ей постоять согреться?! )) В общем, у меня вот-вот уже закваска до хранение пойдёт и очень не хочется чтобы она сдохла )) из-за неправильного хранения. ))
Да до комнатной температуры закваску лучше оставлять, но на моей практике были случаи так называемого "холодного замеса", но они эффективно работают лишь в том случае, если вы ведёте закваску только на цельнозерновой муке, и кормите закваску строго по времени. Тогда не подведёт даже в холодном состоянии. Из наблюдений могу добавить, что при "холодном замесе" хлеб поднимается чуть дольше, чем на опаре.
Если в холодильнике происходит расслаивание, значит, муки нужно добавлять больше, важно выдержать этот баланс, а то в противном случае может случится заветривание если сделать очень густо. Это тоже не очень хорошо, так как корочка будет сдерживать процесс активного газообразования. Чаще всего расслаиваются именно пшеничные закваски. С ржаной всё намного проще.
После холодильника закваску лучше два раза "освежить", а тесто для хлеба замешивать уже на "опаре" (это закваска в активной фазе).
Добрый день. Вопрос: у меня в холодильнике стоит собранная не подкормленная ржаная закваска полтора месяца с приятным запахом и с пупырышками. Могу я использовать такую закваску,как стартер, для выпечки хлеба?Спасибо.
Эмма Здравствуйте!
Можно, но я рекомендую освежить её несколько раз перед этим.
Закваску нужно плотной крышкой закрывать? Или прикрыть банку тканью?
Тина Здравствуйте!
Можно и так и так.
Всё четко и понятно! Спасибо. Но есть один нюанс: НЕ с глаголами пишется раздельно! НЕ НАШЛИ ;)
Благодарим за замечание! Поправили.
Спасибо за советы,я тоже начала печь хлеб воспользуюсь вашими советами.
Подскажите пожалуйста, как понять, когда пик у закваски и что она готова к кормлению?
Должно увеличиться в два раза и этого достаточно? Или должны быть обязательно ажурные пузырьки сверху ?
Вера Здравствуйте!
Понять когда Пик у закваски очень просто. При кормлении поставьте маркером отметку на баночке. Когда закваска поднимется, даже если вы пропустите этот момент, она оставит след на банке, его тоже можно отметить маркером и примерно прикинуь во сколько раз у вас увеличится объём. А при следующем кормлении уже следить и ловить активную фазу закваски.
Пузырьки с верху совсем не обязательны, это скорее всего зависит как вы ведёте закваске, жидко или густо. Если жидко то пузырьки видно сверху.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, если закваска используется каждый день , для выпечки хлеба, ее обязательно надо убирать в холодильник? Она у меня, каждый день подкармливается, уже на протяжении месяца. И из неё стряпаю.Закваска стоит на кухне прикрытая полотенцем .Или что-то не правильно делаю?
Если печёте каждый день, то в холодильнике хранить закваску не обязательно.
О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства
Ирина Здравствуйте!
Хранили очень просто, этот старый кусочек теста присыпали мукой. Мука имеет собственную влажность, которая не давала кусочку теста засохнуть.
Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.
Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней "воды". Удачи и всех благ!
Больше всего вопросов мне поступает про кормление и хранение пшеничной закваски при комнатной температуре и в холодильнике. Поэтому я решила еще раз подробно остановиться на этих аспектах. Как же правильно кормить пшеничную закваску для хлеба после ее выведения? И как ее хранить, что она как можно дольше оставалась сильной и здоровой.
Как дальше кормить готовую закваску
Итак, перед вами готовая закваска. Способ ее кормления зависит от того, как часто вам будет нужна закваска для выпечки хлеба. Если вы будете печь хлеб каждый день или через день, то закваску придется хранить при комнатной температуре и при этом ее нужно будет кормить каждый день.
Если у вас пшеничная закваска (цельнозерновая или высшего сорта), то я рекомендую ее кормить по очень удобной пропорции 1:2:3, где понадобится 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки. В итоге у вас будет закваска 67% влажности.
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Кто еще не успел вывести пшеничную закваску, то переходите на моем канале “Вкусные Заметки о Хлебе” в плейлист “Ананасовая Закваска”. Там вы найдет пошаговое выведения закваски с нуля. На сайте тоже есть статьи, и я рекомендую начать свое знакомство с этой информации: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.
Как хранить закваску в холодильнике
При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.
Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.
Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.
Можно ли использовать закваску в опару сразу из холодильника
После холодильника закваску обязательно нужно восстановить и только тогда ее можно использовать в опару для приготовления хлеба. В холодной закваске микроорганизмы спят, и им нужно время, чтобы восстановиться. Поэтому холодную закваску нужно обязательно восстанавливать.
Как восстановить закваску после холодильника
Достаньте закваску из холодильника и перемешайте. Закваску греть не нужно! Приступайте к кормлению сразу в холодном виде.
Покормите закваску по удобной для вас схеме 1:2:3 или 1:4:4. Закваску оставьте при комнатной температуре, и дождетесь, пока она достигнет пика своей активности. Например, при кормлении по схеме 1:2:3 закваске понадобится на созревание от 4 до 8 часов.
Как только закваска достигнет пика, ее сразу можно использовать в опару для приготовления хлеба.
Что делать с остатками закваски
После кормления закваски очень часто остаются ее остатки. Эти остатки можно выбросить или начать собирать в отдельную банку. Остатки храните в холодильнике до 2-х недель. Кормить их не нужно.
Используйте их при выпечке блинов, кексов, вафель, хлебных палочек или крекеров.
Какой срок годности этой закваски
При правильном уходе срок годности пшеничной закваски не ограничен. Кормите ее регулярно и не держите закваску в холодильнике дольше 5 дней. Чтобы не забыть дату последнего ее кормления, всегда записывайте на банке, когда вы последний раз кормили закваску.
На моем сайте есть очень большое количество рецептов хлеба на закваске. Рекомендую начать с этого: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.
Читайте также: